Claves sobre el uso de Glutamato en alimentos ultraprocesados

Hoy día tratamos de cuidar nuestra alimentación y optamos más por los alimentos frescos, sin exceso de sal o de azúcar. Sin embargo, en algunas ocasiones, por el ritmo de vida y la falta de tiempo, desechamos las opciones saludables y elegimos la vía rápida que nos ofrecen los alimentos ultraprocesados.

Noodles, pizzas y otros productos congelados solo necesitan calentarse durante diez minutos en el microondas y ya pueden consumirse. Pero ojo, muchos de ellos contienen aditivos alimentarios, como el Glutamato. Hemos hablado con Elena Pérez Montero, nutricionista del Complejo Hospitalario Ruber Juan Bravo, para que nos dé más datos sobre este potenciador de sabor.

Qué es el Glutamato y para qué sirve

Podemos encontrar el Glutamato entre el listado de ingredientes con varias denominaciones:

• Con sus siglas en inglés, MSG.
• GMS, según sus siglas en castellano.
• Con el número E-621.

Este aditivo alimentario potencia los sabores en la boca e incluso crea un quinto sabor en la lengua llamado "umami". Su gusto recuerda a la carne y se utiliza en productos salados que han sido procesados industrialmente. Por ejemplo, se puede localizar en productos congelados, en mezclas de especias, en sopas de sobre y de lata, en aliños y en productos con base de carne o pescado.

Nuestra nutricionista nos comenta que de forma general los aditivos se emplean desde hace años y que requieren una continua evaluación y autorización. "Deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa".

Aditivo Glutamato

Argumentos en contra y a favor del Glutamato

Nuestra nutricionista nos indica que este aditivo produce otras respuestas en el organismo: "estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago". Esta reacción viene acompañada de la necesidad de ingerir más alimentos del mismo tipo.

El intenso sabor del Glutamato provoca que el paladar se acostumbre y, en consecuencia, el consumidor prefiera estos sabores y se aparte de gustos los naturales, propios de los de alimentos sin aditivos.

La mala fama del Glutamato aparece en 1968 cuando el doctor Robert Ho Man Kwok detectó que varias personas sufrían dolores de cabeza, reacciones alérgicas y crisis asmáticas después de haber ingerido comida china. Se llegó a pensar que todo se debía al Glutamato. Pero, según se ha observado en la actualidad, esos síntomas podían ser causados por alergias al pescado, a las gambas, a los cacahuetes o a las especias.

Es importante señalar que también hay defensores en el uso del Glutamato:

• La primera defensa es que la estimulación del estómago puede ser positiva para personas mayores que han perdido el apetito.
• El segundo punto que defienden es la propia composición del aditivo, el sodio, que permitiría reducir el uso de la sal.

Presente en alimentos de forma natural

Pérez Montero nos cuenta que el Glutamato está compuesto por la sal sódica del ácido glutámico, que forma parte de los aminoácidos naturales. Su consumo no es necesario porque los produce el propio organismo. Por este motivo, también puede estar presente en alimentos sin ningún procesado, sobre todo en los que son ricos en proteínas:

• Lácteos.
• Carne.
• Pescado.
• Verduras como los champiñones o el tomate.

Cuanto más fresco es un alimento, mejor

Acerca de si es bueno o malo el consumo del Glutamato, nuestra especialista en Endocrinología y Nutrición nos indica que "los estudios a día de hoy lo consideran seguro y sin riesgos". No obstante, nos recomienda no consumir grandes cantidades de este tipo de aditivos porque podrían "ocasionar efectos adversos".

En cualquier caso, nuestra especialista recalca que la mejor opción para nuestra dieta es el "consumo de alimentos frescos y de temporada y reducir al máximo el consumo de productos procesados industrialmente".